Oggi, 15 giugno 2024, ci sono 16 °C, il cielo è così grigio e basso che dà l’impressione che, se alzassimo il braccio, lo potremmo toccare. In casa sono con felpa e tuta pesante; il gatto è acciambellato sulla sedia qui vicino a me mentre sfoglio uno dei miei libri di cucina. Fuori sembra tutto addormentato, anche i tigli stentano a farsi sentire, solitamente in questo periodo il loro profumo prepotente inebria l’aria, quasi a saturarla, ma queste piogge, ci stanno portando via il loro profumo che io adoro…..sanno di pulito, di saponetta della nonna….
Da settimane avevo voglia di fare qualcosa con i mirtilli. Avevo visto in un libro americano dei Blueberry Cinnamon Rolls e ho iniziato a provare la ricetta, ma non mi aveva soddisfatto. Il problema di questi dolci è che tendono ad asciugarsi subito. D’altronde sono fatti solo con farina, lievito, uovo e pochissimo burro.
Così, con la voglia di questi rolls e la necessità di tenerli il più morbidi possibile, ho pensato di usare la tecnica dello Tang Zhong, o più conosciuto come “water roux”. Vi ho già presentato il pane zebrato con il metodo Yudane, ma si tratta di un’altra cosa e ora ve lo spiego. Entrambe le tecniche nascono per ottenere un pane o dolce durevole nel tempo.
Che cos’è il metodo Tang Zhong?
Questo metodo è una tecnica di panificazione diffusa da Yvonne Chen, l’autrice cinese del libro di cucina “65° C Bread Doctor”, pubblicato nel 2004. Nel suo libro spiega questa tecnica di origine giapponese come l’ingrediente segreto per ottenere un pane soffice e leggero. Il metodo consente di ottenere un pane molto morbido e durevole nel tempo, senza l’aggiunta di additivi, conservanti o fonti di grassi come uova, burro o olio.
Come si fa il Tang Zhong?
Il metodo Tang Zhong è uno starter, in poche parole un preimpasto dalla consistenza gelatinosa con la caratteristica di essere estremamente idratato. È composto da farina e acqua nella proporzione di 1:5, quindi una parte di farina e cinque di acqua. Questo preimpasto NON deve superare il 6% del totale della farina. E come si fa? Semplicemente mescolando acqua e farina, portandoli alla temperatura di 65 °C e lasciandoli raffreddare prima di metterli nell’impasto. Questo preimpasto può essere fatto fino a un massimo di due giorni prima e lasciato in frigorifero.
Come funziona il metodo Tang Zhong?
In poche parole, durante la preparazione del water roux, gli amidi vengono sottoposti a riscaldamento in un ambiente molto idratato, andando incontro al processo di gelatinizzazione. In questo modo, gli amidi cambiano la propria struttura e si idratano progressivamente, gonfiandosi e trattenendo dunque l’umidità. Inoltre, sembra che favorisca la formazione della maglia glutinica, favorendo così una migliore lievitazione.
Insomma, dopo questa introduzione, che ritengo fondamentale e utile nelle nostre cucine, andiamo al dunque della ricetta di oggi.
Ingredienti:
Per la marmellata di mirtillo
300 di mirtilli semplicemente freschi vanno bene anche surgelati.
45 g di zucchero di canna
2 cucchiaini di succo di limone
2 cucchiai di acqua
1 cucchiaio + 1 cucchiaino di amido di mais
Per il ripieno alla cannella
60 g burro ben ammorbidito
3-4 cucchiaini di cannella in polvere
Per il Tang Zhong
155 g acqua
32 g di farina
Per l’impasto
460 g di farina 00
65 g di zucchero semolato
2 cucchiaini di lievito di birra secco
Sale due pizzichi
110 g di latte intero, a temperatura ambiente
1 uovo grande 50 g, a temperatura ambiente
Tangzhong, dalla ricetta sopra
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
60 g di burro non salato, a temperatura ambiente ammorbidito
Per la glassa
55 g di formaggio cremoso, a temperatura ambiente
55 g di burro non salato, a temperatura ambiente molto morbido
120 g di zucchero a velo
1-2 cucchiai di ripieno di mirtilli riservato
2 ½ cucchiai di panna pesante non quella liquida da montare
Marmellata di Mirtilli
Cuoci i mirtilli con lo zucchero di canna e il succo di limone a fuoco medio-alto per 20 minuti, mescolando ogni tanto. Quando i mirtilli iniziano a addensarsi, sciogli l’amido di mais nell’acqua e aggiungilo al composto. Se usate mirtilli freschi aggiungete un po’ di acqua inizialemente.Continua la cottura, mescolando costantemente, per altri 2 minuti. Metti da parte 1-2 cucchiai di marmellata per la glassa e trasferisci il resto in una ciotola per farlo raffreddare.
Tangzhong
In un piccolo pentolino, mescola l’acqua e la farina 00. Cuoci a fuoco medio, mescolando continuamente, per 4-5 minuti fino a ottenere una pasta densa. Rimuovila dal pentolino e mettila da parte fino al momento dell’uso.
Impasto dei Cinnamon Rolls
In una ciotola grande o nella ciotola di una planetaria, mescola insieme la farina, lo zucchero, il lievito e il sale fino a quando non sono ben combinati.
Aggiungi l’uovo, il latte, l’estratto di vaniglia e il tangzhong. Impasta a bassa velocità con il gancio per impasti per 2 minuti fino a formare una palla di impasto.
Con la planetaria in funzione a bassa velocità, aggiungi il burro ammorbidito ½ cucchiaio alla volta, lasciando che ogni pezzo si incorpori completamente prima di aggiungerne un altro.
Una volta aggiunto tutto il burro, continua a impastare per altri 8-10 minuti fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
Con le mani leggermente imburrate, rimuovi l’impasto dalla ciotola e tira i lati verso il centro inferiore per creare una palla liscia.
Metti l’impasto con la chiusura verso il basso in una ciotola grande leggermente imburrata. Copri con pellicola trasparente e lascia lievitare in un luogo caldo per circa un’ora, o fino al raddoppio del volume.
Stendi l’impasto su una superficie leggermente infarinata in un rettangolo di 50x 60cm, con il lato lungo vicino a te.
In una piccola ciotola, mescola lo zucchero di canna, il burro e la cannella fino a ottenere un composto omogeneo.
Usa una spatola offset per spalmare il ripieno alla cannella in uno strato uniforme, lasciando 1,5 cm del bordo superiore pulito.
Spalma il ripieno di mirtilli uniformemente sopra il ripieno alla cannella.
Arrotola l’impasto in un tronchetto. Pizzica il bordo per sigillare il ripieno all’interno.
Usa un coltello seghettato o del filo interdentale non profumato per tagliare il tronchetto in 12 rotoli, ciascuno di circa 3,5 – 4 cm di spessore.
Trasferisci i rotoli in una teglia da 25×33 cm circa, foderata con carta da forno.
Copri la teglia con pellicola trasparente e lascia lievitare per altri 45-60 minuti o fino al raddoppio del volume. Nel frattempo, preriscalda il forno a 180 ° C.
Cuoci i rotoli per 23-26 minuti, o fino a quando le cime sono leggermente dorate. Lascia raffreddare la teglia su una griglia mentre prepari la glassa.
Glassa
In una ciotola media, mescola il burro, il formaggio cremoso e lo zucchero a velo fino a ottenere un composto omogeneo. Poi aggiungi la panna pesante e la marmellata di mirtilli riservata. Spalma sui cinnamon rolls e tuffati in questi buonissimi dolci!
